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| Jamón ibérico |
-El leve crujir de la viga de la que cuelga su padre los jamones es como el
sonsonete de los jardineros cuando hablan a las plantas o la música que algunas
madres ponen a sus bebés antes de nacer.
-¿Usted cree? Mi padre me habló de tiempo, temperatura, humedad, altitud,
incluso de ventilación… Pero ponerle
música… a una pata de cerdo colgada del techo…
-Hágame caso, amigo. La cultura popular hace la tradición, y sobre ella
descansa la maduración de los jamones.
Por eso los niños van tan pronto al colegio.
-¡Caray! Tiene razón. No había caído en ello.
-Cada pieza se moldea una a una, y al igual que los chicos despuntan en
el Instituto, sus aromas ocultos afloran paulatinamente.
-¡Claro! ¡Es increíble!
-Resulta lo mismo con la formación universitaria: cambios enzimáticos y
bioquímicos posteriores originan las excelentes cualidades de aroma, sabor y
textura del jamón ibérico.
-¡Madre mía! ¿Sabe qué? Que eso debe ser largo y costoso, porque una vez intenté comprar un pata negra y me quedé ahí,
en el intento.
-Imagino.Pero vale la pena.
-No le digo que no, pero… ¿se llegan a exportar?
-¿Los universitarios? !Qué va! Si no hace falta. Se van ellos solos. Fuera.
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